Xem thêm: 1 ảnh Bún Vân Cù thứ thiệt, dân dã mà ngon!

Nhất nghệ tinh

Nghề làm bún thủ công không cần nhiều vốn liếng, dễ học việc, nguyên vật liệu thô sơ như cái máy xay bột, cối chày, soong nồi, củi đun…Nhưng muốn đắt hàng thì phải có bí quyết làm sao cho con bún dẻo mà giòn, không chua mà thơm. Nghề bún sử dụng máy móc thay sức người, phải đầu tư 60-80 triệu, nhưng bún không ngon bằng cách làm thủ công. Cho nên đến Huế, muốn thưởng thức nên chịu khó đi ra thị xã Hương Trà cách Huế khoảng 10 km về phía bắc, nơi đây mới có thứ bún Vân Cù chính hiệu.

Làng bún Vân Cù nằm ven con sông Bồ, hiện nay thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế. Trong làng khoảng 360 hộ, thì đến 300 hộ làm bún, bình quân mỗi hộ sản xuất 1 tạ bún/ ngày. Người già tự hào về nghề bún quê mình, họ thường kể cho con trẻ nghe chuyện về người khai sinh ra nghề làm bún như sau: Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên (Nguyễn Hoàng) vào nam lập nghiệp, có một nhóm người đến sống quanh những Tháp Chàm cổ đổ nát, lấy tên làng là làng Cổ Tháp (nay thuộc huyện Phong Điền). Trong số họ, có một thiếu nữ thùy mị được nhiều chàng trai thầm yêu trộm nhớ. Dân làng sinh sống bằng nghề nông, thì cô ấy xay gạo chế biến thành bún đem bán khắp nơi. Trông thấy cuộc sống của cô gái thoải mái hơn, nhiều người ganh ghét, nhân lúc trong vùng bị mất mùa liên tiếp ba năm, kẻ xấu tung tin mất mùa là do thần linh phạt chuyện cô gái cả gan đem “hạt ngọc” của Trời mà nghiền nát ra làm bún. Thế rồi làng đuổi cô ấy đi.

Trong chuyến đi vô định này cô gái đặt chân đến Vân Cù, được dân làng đùm bọc, từ đó đất lành chim đậu, nghề bún phát triển hơn xưa. Người học nghề đông dần, tiếp nối thế hệ này sang thế hệ khác…Sau khi dựng vợ gã chồng, dân làng Vân Cù đi lập nghiệp khắp nơi, nghề bún vì thế được phổ biến rộng rãi ở Huế. Nhưng vì sao bún các nơi không ngon bằng? Người ta giải thích: bún Vân Cù ngon nhờ con nước sông Bồ chảy qua làng quanh năm trong xanh, ngọt lịm. Nghề nấu rượu, nghề làm bún ngon đều nhờ nguồn nước !

Đỏ mắt tìm bún làng Vân

Bún bò Huế ngon phần lớn phải nhờ chất lượng con bún. Thật vậy! Bún Vân Cù chế biến kiểu gì cũng ngon. Không cần cầu kỳ, bún Vân Cù chấm với nước mắm cá nục, cá cơm hay mắm nêm ăn không thấy chán dù cái bụng đã no. Chao ôi! bún lá Vân Cù chỉ là một manh bún vừa đủ một chén ăn cơm, trải đều trên tấm lá chuối cắt thành hình tròn như cái đĩa be bé, thế mà hễ đến mùa gặt lúa đến đâu cũng bán hết vèo. Các nhà nông không sẵn tiền thì đem thóc đổi bún. Ngoài chợ, bún Vân Cù bán từng thúng, từng rổ. Các bà muốn ăn chỉ việc mua thứ bún con, bún cuộn ( một dúm bún cuốn lại bằng nắm tay trẻ con), thứ bún này bốc bằng tay như bốc xôi, chấm vào nước lèo, nước mắm chanh tỏi ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa vì cay chảy nước mắt. Ngoài ra còn bún mẹt, bún sợi cân bán theo kí lô, mỗi cân chỉ 7.000 đồng.

Muốn lựa bún ngon thì nhìn cái màu. Màu càng trắng và trong càng dở, vì đã bị pha nhiều bột lọc (tinh bột sắn), ăn khó tiêu, ăn nhiều thấy ớn. Sợi bún Vân Cù thường to hơn bún nơi khác, màu trắng ngà, lấy chiếc đũa khẻ xắn là đứt rời từng khúc, mùi thơm như hương gạo mới xay. Đặc biệt ở chỗ nó phù hợp với đám giỗ, cưới hỏi vì có thể để lâu khoảng hơn 1ngày mà hương vị dẻo thơm không mất, bởi quá trình chế biến rất kỹ càng. Bún Vân Cù hợp với nước cá ngừ, chả cá thác lác, khuôn đậu phụ và nấm (nếu nấu chay), hoặc làm món bún bò hoặc bún giò (nấu riêng).

Bây giờ ở Huế, bún làng Vân từ món ăn dân dã đã trở thành “đặc sản”. Rất khó tìm! Nếu là khách sành ăn, nên vào chợ Tứ Hạ, Đông Ba…may ra được thưởng thức bún làng Vân thứ thiệt, vừa ngon vừa rẻ…